ข้าวโอ๊ตและนมถั่วเหลืองเป็นมิตรกับโลก แต่ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการเท่ากับนมวัว

ถ้าคุณมีนม คุณก็มีทางเลือก คุณสามารถทำให้กาแฟของคุณเบาลงหรือแช่คุกกี้ หมักชีส หรือไว้หนวดให้ตัวเอง คุณสามารถลอยซีเรียลหรือเขย่าผสม การเปลี่ยนสารเอนกประสงค์ดังกล่าวถือเป็นลำดับที่สูง และยังมีเหตุผลเพียงพอในการแสวงหาทางเลือกอื่น

การผลิตนมวัวหนึ่งลิตรต้องใช้พื้นที่ประมาณ 9 ตารางเมตร และน้ำประมาณ 630 ลิตร นั่นคือพื้นที่ของเตียงขนาดคิงไซส์ 2 เตียงและถังเบียร์ขนาด 10.5 ถัง กระบวนการผลิตนมหนึ่งลิตรยังก่อให้เกิดก๊าซเรือนกระจกประมาณ 3.2 กิโลกรัม

ด้วยความนิยมของนมทั่วโลก ต้นทุนเหล่านั้นจึงสูงมหาศาล ในปี 2558 ภาคผลิตภัณฑ์นมก่อให้เกิดก๊าซเรือนกระจก 1.7 พันล้านเมตริกตัน หรือประมาณร้อยละ 3 ของการปล่อยก๊าซเรือนกระจกที่เกี่ยวข้องกับมนุษย์ อ้างอิงจากองค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติ

การผลิตนมจากพืช เช่น ข้าวโอ๊ต อัลมอนด์ ข้าว และถั่วเหลือง ก่อให้เกิดก๊าซเรือนกระจกประมาณ 1 ใน 3 และใช้ที่ดินและน้ำน้อยกว่าการผลิตนมมาก ตามรายงานปี 2018 ใน Science

ด้วยฐานการเติบโตของผู้บริโภคที่ใส่ใจต่อสิ่งแวดล้อม นมจากพืชจำนวนไม่น้อยจึงเข้าสู่ตลาด จากข้อมูลของ SPINS บริษัทที่รวบรวมข้อมูลเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติและออร์แกนิก นมจากพืชมูลค่า 2.6 พันล้านดอลลาร์ถูกขายในสหรัฐอเมริกาในปี 2564 นั่นคือยอดขายดอลลาร์ที่เพิ่มขึ้น 33 เปอร์เซ็นต์ตั้งแต่ปี 2562 “อุตสาหกรรมอาหารตระหนักว่าผู้บริโภค… ต้องการการเปลี่ยนแปลง” David McClements นักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารแห่งมหาวิทยาลัยแมสซาชูเซตส์แอมเฮิสต์กล่าว

แม้ว่านมจากพืชโดยมากจะดีต่อสิ่งแวดล้อมและสภาพอากาศ แต่ก็ไม่ได้ให้คุณค่าทางโภชนาการเหมือนกัน ดังที่แคมเปญผลิตภัณฑ์นมอันโด่งดังในช่วงปี 1980 กล่าวว่า “นมมีประโยชน์ต่อร่างกาย” เครื่องดื่มเนื้อครีมประกอบด้วยสารอาหารที่จำเป็น 13 ชนิด ได้แก่ โปรตีนสร้างกล้ามเนื้อ วิตามินเอและสังกะสีที่กระตุ้นภูมิคุ้มกัน และแคลเซียมและวิตามินดีที่เสริมสร้างกระดูก นมจากพืชมีแนวโน้มที่จะมีสารอาหารเหล่านี้ในปริมาณที่น้อยกว่า และแม้ว่านมจากพืชจะมี นักวิจัยยังไม่แน่ใจว่าร่างกายจะดูดซึมสารอาหารเหล่านั้นได้ดีเพียงใด

Leah Bessa หัวหน้าเจ้าหน้าที่วิทยาศาสตร์ของ De Novo Dairy บริษัทเทคโนโลยีชีวภาพในเมืองเคปทาวน์ ประเทศแอฟริกาใต้ กล่าวว่า ผลิตภัณฑ์จากนมเป็นสิ่งที่ท้าทายมากในการพยายามเปลี่ยนทดแทน ที่ผลิตโปรตีนจากนมโดยไม่ใช้สัตว์ “คุณไม่มีทางเลือกที่ดีที่ยั่งยืนและมีคุณค่าทางโภชนาการและการทำงานเหมือนกัน”

ห้องพักสำหรับการปรับปรุง

นมคืออะไร?

ตามคำนิยามดั้งเดิม นมคือของเหลวที่มาจากต่อมน้ำนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมตัวเมีย แต่ Eva Tornberg นักวิทยาศาสตร์การอาหารแห่งมหาวิทยาลัย Lund ในสวีเดน ผู้พัฒนานมมันฝรั่ง ชอบที่จะมุ่งเน้นไปที่โครงสร้างทางเคมีของนม นั่นคือสาระสำคัญของธรรมชาติที่หล่อเลี้ยงของมัน เธอกล่าว “มันเป็นอิมัลชัน… หยดน้ำมันเล็กๆ จำนวนมากที่กระจายตัวอยู่ในน้ำ”

อิมัลชันดังกล่าวทำให้นมมีความเป็นครีมที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว และทำให้นมเป็นพาหนะในอุดมคติสำหรับการขนส่งสารอาหาร McClements ตั้งข้อสังเกต ความเป็นคู่ของน้ำมันและน้ำหมายความว่านมสามารถนำพาสารอาหารที่ละลายน้ำได้ เช่น ไรโบฟลาวินและวิตามินบี 12 และสารอาหารที่ละลายในน้ำมัน เช่น วิตามินเอและดี

และด้วยปริมาณไขมันที่แยกออกเป็นหยดน้ำมันจำนวนมาก แทนที่จะเป็นชั้นเดียว เอนไซม์ย่อยอาหารของมนุษย์จึงมีพื้นที่ผิวจำนวนมากที่จะทำปฏิกิริยาด้วย ทำให้สารอาหารที่บรรจุอยู่ภายในหยดนั้นถูกดูดซึมได้ง่ายและรวดเร็ว

นมจากพืชส่วนใหญ่เป็นอิมัลชันด้วยเช่นกัน McClements กล่าว ดังนั้นนมเหล่านี้จึงมีศักยภาพในการทำหน้าที่เป็นระบบนำส่งสารอาหารที่ดีเยี่ยม แต่ส่วนใหญ่แล้ว ผู้ผลิตนมจากพืชจะให้ความสำคัญกับการให้รสชาติที่ถูกต้องและสัมผัสถูกปากเพื่อดึงดูดรสนิยมของผู้บริโภค เขากล่าว “เราต้องการงานด้านโภชนาการมากกว่านี้”

สิ่งที่ขาดหายไป?

เมื่อพูดถึงเรื่องโภชนาการ คู่แข่งที่ใกล้เคียงที่สุดในบรรดานมจากพืชที่มีอยู่ในปัจจุบันน่าจะเป็นนมถั่วเหลือง Megan Lott นักโภชนาการที่ขึ้นทะเบียนกับ Healthy Eating Research โครงการ Durham, N.C. ของมูลนิธิ Robert Wood Johnson กล่าว นมถั่วเหลืองมีโปรตีนเกือบเท่าๆ กับนมวัว และโปรตีนนั้นก็มีความสมบูรณ์เช่นเดียวกัน โดยมีกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมด “มันได้รับการอนุมัติจาก USDA ในโปรแกรมโภชนาการเด็กและโปรแกรมอาหารในโรงเรียนเพื่อใช้แทนนมจากนม” เธอกล่าว

แต่นมถั่วเหลืองและนมจากพืชอื่นๆ ขาดสารอาหารที่สำคัญอื่นๆ ผู้ปกครองมักคิดว่าพวกเขาสามารถให้ลูกดื่มนมจากพืชเพียง 1 ถ้วยแทนนมวัว 1 ถ้วย และพวกเขาจะได้รับทุกสิ่งที่ต้องการ Lott กล่าว “นั่นไม่ใช่กรณี”

วิตามินดีและแคลเซียม – สำคัญอย่างยิ่งสำหรับเด็กที่กำลังเติบโต – เป็นสารอาหารที่ยากที่สุดที่จะได้รับเมื่อเลิกดื่มนม Lott กล่าวว่าส่วนประกอบที่สำคัญอื่นๆ ของนมส่วนใหญ่สามารถหาได้จากอาหารเพื่อสุขภาพที่มีทั้งเมล็ดธัญพืช ผัก ผลไม้ และเนื้อไม่ติดมัน “หากคุณเป็นพ่อแม่ที่กำลังมองหาทางเลือกอื่นสำหรับลูกของคุณ แคลเซียมและวิตามินดีก็อาจเป็นที่ที่คุณควรโฟกัสในการตัดสินใจ”

ผู้ผลิตหลายรายเสริมนมจากพืชด้วยวิตามินดีและแคลเซียมเพื่อแข่งขันหรือเกินระดับในนม แต่ร่างกายจะดูดซึมสารอาหารเหล่านั้นได้หรือไม่นั้นเป็นอีกเรื่องหนึ่ง สิ่งที่ผู้บริโภคอ่านบนฉลากข้อมูลโภชนาการไม่จำเป็นต้องสะท้อนว่าร่างกายของพวกเขาจะสามารถดูดซึมและนำไปใช้ได้มากน้อยเพียงใด Lott กล่าว

นั่นเป็นเพราะนมจากพืชอาจมีโมเลกุลของพืชที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติซึ่งขัดขวางการดูดซึมสารอาหาร ตัวอย่างเช่น นมจากพืชบางชนิด เช่น ข้าวโอ๊ตและนมถั่วเหลือง มีกรดไฟติกซึ่งจะจับกับแคลเซียม เหล็ก และสังกะสี และลดการดูดซึมสารอาหารเหล่านี้ของร่างกาย

และการเพิ่มสิ่งดีๆ อย่างใดอย่างหนึ่งมากเกินไปอาจส่งผลย้อนกลับได้ ตัวอย่างเช่น การให้แคลเซียมในปริมาณสูงในนมอัลมอนด์อาจรบกวนการดูดซึมวิตามินดีของร่างกาย McClements และเพื่อนร่วมงานรายงานในปี 2564 ในวารสารเคมีเกษตรและอาหาร

จำเป็นต้องมีการวิจัยเพิ่มเติมเพื่อทำความเข้าใจว่าสารประกอบมีปฏิกิริยาอย่างไรในนมพืชและปฏิกิริยาเหล่านี้ส่งผลต่อการดูดซึมสารอาหารในร่างกายอย่างไร McClements กล่าว การมีส่วนประกอบที่สมดุลในอุดมคติจะช่วยให้ผู้ผลิตนมจากพืชสามารถสร้างผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการมากขึ้นและมีรสชาติที่ดีเช่นกัน เขากล่าว “สิ่งที่เรากำลังพยายามทำคือการหาจุดที่เหมาะสม”

สามารถอัพเดตข่าวสารเรื่องราวต่างๆได้ที่ thewhiteroomtherapy.com